A legtöbb igényes vendéglátós epekedik a hazai kistermelők portékái iránt, és számos kistermelő keresi azt a vendéglátóhelyet, akivel megoszthatja mindazt, amije csak van. Ezáltal együtt valami jobbat, valami újat hozva létre, isteni finom és fenntartható ételek, italok formájában. Az első lépéseknél van, aki egy kicsit esetlennek érzi magát, netán szégyellős, sebaj, a Felelős Gasztrohős ismét segített ezen is!

Idén májusban negyedik alkalommal szerveztük meg a Gasztro Randi termelő- vendéglátóhely találkozót, amelyet a Budapesti Gazdasági Egyetem és a Magyar Turisztikai Ügynökség is támogatott.

Olyan magyar termelők mutatták be termékeiket, akik megfelelnek az éttermek elvárásainak (például: számlaképesség, bizonyos minimum mennyiség beszállítása stb.). Volt itt minden, ami szem-szájnak ingere… Hogy kiemeljek egy-két ínyencséget: mikrozöldségek, szarvas-szalámi, harcsa(!)szalámi, paprikás kecskesajtgolyók, levendulás kávé, lehetetlen nevű zöldségek: wasabino, pak choi, mizuna stb. A hazai termelők mellett olyan környezetbarát termékeket forgalmazó cégekkel is megismerkedhettek ma a résztvevők, mint például víztakarékos berendezések, lebomló csomagolóanyagok, vagy egyenesen ehető alapanyagból készült tányérok. Az érdeklődők legnagyobb részben zöldség- és gyümölcstermesztőket (44,4%), illetve hús és tejtermék beszállítókat (25,9%) kerestek, de igény volt még feldolgozott termékekre (lekvárok, szörpök), egyéb alapanyagokra (pelyhek, magok, gabonák), környezetbarát minősítéssel rendelkező tisztítószerekre és komposztálható csomagolóanyagokra is.

A randi vége felé teli hassal körbeültünk a résztvevőkkel, és meghallgathattunk egy tapasztalatcserét, amit Dóró Viktória a ReCity Magazin főszerkesztője vezetett. Megtudtuk, hogy egy elsőosztályú séf élvezi a kihívást, ami a kistermelőkkel való együttműködést jelent. Várvizi Péter a Larus séfje így mesélt róla: „Előfordul, hogy felhív az egyik termelő, hogy jó idő volt, sütött a nap, és napokon belül ez vagy az nő, de nagyon sok. Én erre azt tudom mondani: hozd, szívesen felhasználom és cserélem az étlapot. Ha kell, akkor két hétig minden ételünkben spárga lesz.” Rengeteg fenntartható kistermelő van Magyarországon, ezt az is jelzi, hogy a Gasztro Ranira is túljelentkezés volt.

A kistermelőknek az jelenti az egyik legnagyobb nehézséget, hogy legyen annyi vagy olyan nagyságú megrendelésük, ami miatt megéri Budapestre beszállítani. Markó Ildikó (Heppenheimer tojás) szerint nagy problémát jelent a szállítás: „Bár biztosan van több bisztró konyha, akiknél fontos az alapanyag minősége, ha ők csak kisebb mennyiséget rendelnek egyszerre, azt gazdaságilag nem éri meg Budapestre szállítania egy-egy kisebb termelőnek. Erre több termelő vagy akár több étterem összefogása jelenthet megoldást.”

A megfelelő fogyasztói tájékoztatás, nevelés is fontos. Például Várvizi Péter és az Alemitta cég (Aranyszalag díjas csirke) képviselői hosszasan mesélték, hogy a vendégek sokszor nem tudják miért rágósabb a szabadtartású csirke melle az ipari körülmények között tenyésztettekhez képest, és még a végén azt hiszik, egy rosszul elkészített csirkemellet kapnak.

Összességében elmondhatjuk, hogy három fontos pillére van annak, hogy egyre nagyobb teret nyerjen itthon is a helyi, szezonális alapanyagokon alapuló vendéglátás: belevaló séfekre, szállító közösségekbe szerveződő kistermelőkre, és a fogyasztók irányában megfelelő marketing kommunikációra.

Hogy miért volt nagyszerű az idei Randi? 5 jó okom is van ezt mondani:

1. A lelkes hazai kistermelők, biogazdák ismét láthatták, hogy kemény munkájuk nem hiábavaló, igenis van piaca a termékeiknek.
2. A vendéglátósok lelke megnyugodhatott, hogy van megfelelő alapanyag a magyar gasztronómia gatyába rázásához. Talán nem is kell hozzá Párizsba járni vásárolgatni…
3. Teljesen pozitív volt látni, mennyi embert érdekel a környezetbarát étkezés, a hazai, szezonális alapanyagok. Engem meghatott ez a kollektív tenni akarás egy jó cél érdekében.
4. Nagyon menő volt, hogy olyan nagy séfekkel találkozhattunk, mint a Laruss étterem séfje, Várvizi Péter, sőt Heiszler Olivér Michelin-csillagos séf is felbukkant.
5. Isteni finom alapanyagokat, ételeket kóstolhattunk meg, csupa mosolygós, boldog éselhivatott ember társaságában.

Papp Andrea Ibolya – gasztrobiológus, a Táptudás blog szerzője