Újabb magyar sikerek a környezetbarát szakácsversenyen
Az Olivier Roellinger által fémjelzett szakácsverseny célja, a fenntartható halfogyasztás népszerűsítése. Az elmúlt évek tapasztalatai már megmutatták, hogy a magyar diákok kitűnő fogásokat dobnak ehhez össze. Idén, a legjobb három közé került két magyar versenyző is, akiket sikerült elkapnunk egy rövid interjúra.
Az Olivier Roelliger szakácsversenyről
A verseny célja, hogy a szakma tapasztalt nagyjait és az elhivatott fiatal szakácsokat összehozza, hogy együtt dolgozzanak a fenntartható halgazdaságból származó halak, és a fenntarthatóbb tengeri halfajták fogyasztásának terjesztésében. A szakácsversenyt a SeaWeb Europe, a FERRANDI Paris, az Yvon Bourges Catering School in Dinard és a Relais & Châteaux szervezetek hívták életre, kezdetben csak francia és spanyol versenyzők nevezhettek, azonban 2016-tól már egész Európából várják a résztvevőket.
A verseny lényege, hogy a versenyzőknek - a biológiai sokszínűség fenntartása és veszélyeztett tengeri állatfajok túlhalászásának és kihalásának megakadályozása érdekében - fenntartható termelésből származó hal, vagy más tengeri élőlény felhasználásával kell kétféle ételt meghatározott idő alatt elkészíteniük. Az ételek közül az egyik, elkészítését, tálalását tekintve, akár felső kategóriájú éttermek étlapjára is kerülhet, míg a másik elkészítési módja és tálalása legyen egyszerű, gyors, akár háziasszonyok is elkészíthessék. A professzionális recept szerinti étel elkészítésére két és fél óra, míg a háziasszonyira fél óra állt rendelkezésre.
Korábbi magyar sikerek
2016 óta, amióta kiterjesztették a résztvevő országok körét, a magyar versenyzők kimagasló eredményeket értek el. 2016-ban, a kelet-európai döntőben Czompa Fanni, a Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karának vendéglátó és szálloda szakirányos hallgatója szerepelt sikeresen a versenyen, majd 2017-ben Szűcs Dániel, szintén a BGE KVIK III. éves vendéglátó és szálloda szakirányos hallgatója képviselte Magyarországot, és magabiztos győzelemmel megnyerte a kelet-európai szekciót. A hallgatót Dr. Sándor Dénes egyetemi docens készítette fel. Érdekesség, hogy a verseny ünnepélyes eredményhirdetésére minden évben június 8-án, az Óceánok Világnapjához (World Oceans Day) kapcsolódó nagyszabású eseményen, az UNESCO székházában, Párizsban kerül sor, ahol a nyertes személyesen Olivier Roellingertől veheti át a kitűnő teljesítményért járó díjat.
Idén Budapesten mérkőzött meg a kelet- és észak európai szekció
Az Olivier Roellinger szakácsverseny kelet- és észak európai szekciójának döntőjére 2018. március 13-án, a Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar tankonyhájában és tanéttermében kerül sor. Összesen hat nemzet nyolc képviselője, köztük finn, lengyel, svéd, szlovén, szerb és két magyar hallgató mérte össze tudását. A zsűriben nemzetközi séfek mellett több magyar zsúritag is helyet foglaltak, mint Sárközi Ákos, executive chef (Borkonyha Étterem), Nyíri Szása, tulajdonos séf (Arany Kaviár Étterem), Győrffy Árpád, executive chef (Kollázs Étterem, Hotel Four Seasons, Budapest), Andrejszky Zoltán, műsorvezető (The Fishing&Hunting Channel, Halimádók konyhája), Czompa Fanny (franciák által delegált, korábbi magyar versenyző, 2016-ban bronzérmes, BGE KVIK korábbi hallgatója), Horváth Ágnes, főszerkesztő (Vendéglátás Magazin), Lipták György, séf (BGE korábbi hallgatója), Palotás Péter, ügyvezető/tulajdonos (The Fishmarket). A verseny alatti két napban a zsűri és a vendégek kényelméről és étkeztetéséről a BGE KVIK munkatársai és hallgatói gondoskodtak.
A BGE KVIK Vendéglátás Intézeti Tanszékének munkatársai és hallgatói segítettek a szervezésben és a verseny lebonyolításában (fotó: BGE)
Magyarországot a versenyen két BGE KVIK-es hallgató, Ramocsai Barbara és Csukás Norbert képviselte, akiket Dr. Sándor Dénes és Hidvégi Hedvig készített fel a megmérettetésre. A legjobban teljesítő három versenyző között ott van mindkét magyar versenyző, valamint a finn Rostedt Joanna került még be a dobogósok közé. Ez azt jelenti, hogy június 8-án az Óceánok Világnapján mindkét magyar hallgató ott lesz az UNESCO Párizsi székházában, ahol kiderül az első három helyezésen belül ki milyen eredményt ért el.
Ízelítő a versenymunkákból, sajnos csak vizuálisan (fotó: BGE)
Mit gondolnak a fenntartható halfogyasztásról a versenyzők?
A legjobb három: Ramocsai Barbara, Rostedt Jonna és Csukás Norbert (fotó: BGE)
Egy rövid interjúra sikerült elkapnunk a Ramocsai Barbarát és Csukás Norbertet, akik megosztották velünk, a versennyel, fenntarthatósággal és halfogyasztással kapcsolatos gondolataikat.
K.: Milyen ételeket készítettetek?
R.B.: A profi versenyételem tőkehaltekercs gombával, pirított Szent Jakab kagyló, mandulás póréhagymahab, savanyított uborka és mandula morzsa volt.
Háziasszony ételnek rántott tőkehalat, polentát készítettem pirított kelkáposztával, sült paprikával, gyömbérrel és algával.
Cs. N.: A profi ételem neve „Tengeri sügér narancsos répával, pálinkás-pikáns bébi tintahal spenótos tésztával és sáfránymártással, fekete parmezán chipsszel” Ehhez a spenótos tésztát is én gyúrtam.
A háziasszonyos ételem neve pedig „Algába tekert tengeri sügér édes tócsnival és korianderes-currys zellerpürével”. Itt az édes tócsniban körtét is használtam.
K: Hm… összefutott a nyál a számban! Mi volt az oka az alapanyag választásnak, és mitől fenntartható
R. B.: A versenyen fenntartható halászatból vagy felelősségteljes haltenyésztésből származó tengeri halakkal és tenger gyümölcseivel készült ételekkel lehetett indulni. Fő alapanyagomnak a tőkehalat választottam, amely nem túl intenzív ízének köszönhetően sokoldalúan felhasználható és emiatt a kevésbé hal kedvelő fogyasztók számára is szerethető. Ezt a halat vonóhoroggal fogták, a halállomány halászata az EU által elismert maximális fenntartható hozam szintjén folyik.
Cs. N.: A bébi tintahallal könnyű dolgozni, viszont nem annyira népszerű. Azzal, hogy ezt választottam, igyekeztem felhívni a figyelmet arra, hogy egy kis odafigyeléssel milyen jó ételeket lehet készíteni olyan alapanyagokból is, amiket nem ismerünk. A sügér egy ismert hal, nagyon jó hússzerkezettel, jó ízzel. A hal farmon tenyésztett, a tintahal pedig nagy populációjú helyen, hálóval fogott.
K.: Melyik halétellel próbálnátok megszerettetni valakivel a halat, aki nem nagyon szereti?
R. B.: Kívül ropogósra, belül omlósra sült pisztrággal tenném. A pisztráng jó választás, mivel nem csak piacon, egyre több szupermarketben is kapható. Könnyen elkészíthető és ízletes, egészben meg lehet sütni, filézni sem szükséges.
Cs. N.: Ha ételt kellene mondanom, valószínűleg a harcsapaprikást mondanám. Magyaros ízvilágú, aki a halakat a „tenger íz” miatt nem szereti, annak sem kell aggódnia, a jól megszokott magyar ízekkel csodálatos ételt kapunk.
K.: A hazai halak fogyasztása nem igazán népszerű. Mit gondolsz, hogyan tudnánk a hazai halfogyasztás iránti igényt növelni?
R. B.: A magyar fogyasztóknak szerintem elsősorban a halak magas árával van a legnagyobb gondjuk, valamint szinte csak ünnepekkor fogyasztanak halat. Központi intézkedéssel, például a 2018.01.01. óta hatályos 27%-ról, 5 %-ról való áfa csökkentéssel, illetve a haltenyészők állami támogatásával csökkenteni lehetne a hal árát és növelni keresletet irántuk.
A halhús alacsony a zsírtartalommal rendelkezik, emellett tápanyagban gazdag, ezért fontos lenne rendszeres fogyasztása minden korosztálynak.
Cs. N.: Mivel a közösségi médiának nagy szerepe van manapság is a közvetítésben, ezt az eszközt is be lehetne vetni. Ha híres szakácsok, séfek, gasztrobloggerek használnának kicsit több halat, ez az emberekre is jó hatással lenne. Mivel nyomon követik a hírességeket, ha ők valamit megcsinálnak, esetleg még buzdítják is a követőiket, szerintem növelni tudnánk a halak fogyasztását. De ez esetben is oda kell figyelni, miből készüljön az adott étel.
Másodsorban, itthon eléggé drágák a halak. Talán, ha valahogy olcsóbban lehetne beszerezni, akkor több ember vállalkozna arra, hogy vegyen, és többet egyen. Az éttermi kínálattal is lehet segíteni. Egy kicsivel több vagy többféle halétel közül ha lehetne választani az éttermekben, az is növelné a kedvet a halak fogyasztásához.
Írta: Papp Andrea, gasztrobiológus
