Fornetti kontra Lipóti pékség

Keynes kicsit provokatív idézetét felhasználva a címben, fel szeretném vetni a fenntarthatóság kérdését az egyik legalapvetőbb élelmiszerünknél, a pékárunál. Néha a termék árát és mennyiségét fontosabbnak érezzük, mint azt, hogy egészséges legyen. A péktermék a legnagyobb mennyiségben vásárolt élelmiszerünk, ezért ebben az esetben különösen fontos, hogy tudatosan válasszunk. Már olvashattátok, hogy a nyár folyamán egy biofarmon megtanultam vályogkemencét készíteni és azóta kerti alapanyagokból fel is építettem első saját kemencémet Győrben. A kemencét gyakran használjuk kenyérsütésre is, sőt újabban még búzatermesztéssel is próbálkozunk. Ez így idilli is lenne, azonban mivel a hét nagy részét Budapesten töltöm és sajnos az időm sem végtelen, nem engedhetem meg magamnak, hogy rendszeresen a saját friss házi kenyeremet egyem. Budapest szerencsére hemzseg a különböző pékségektől, így olyat is találhatunk, ami környezettudatosan készül és egészséges. Ebben a cikkben két népszerű, azonban teljesen különböző gazdasági modellre épülő pékséget szeretnék bemutatni: a Fornettit és a Lipóti pékséget.

Egy termék fenntarthatóságának értékelésekor az azt előállító szervezet működésének fenntarthatóságát kell mérlegelnünk és egy gyártó három területen kell, hogy fenntartható legyen: pénzügyileg, társadalmilag és környezetileg. Az említett mindkét pékség magyar vállalkozás, mégis hatalmas karriert futott be a kis helyi üzlettől egészen a nemzetközi sikerekig. A Fornetti Torontótól Bakuig, míg a Lipóti kicsit szerényebben, csak néhány környékbeli országig juttatja el termékeit. Ami tehát a pénzügyi fenntarthatóságot illeti, jól végzik a dolgukat.

Társadalmi szempontból fontos, hogy az alapélelmiszerünk nem csak finom, hanem egészséges is legyen. Az elmúlt pár évben szerencsére eljutottunk oda, hogy már nem csak puffancskenyereket kaphatunk, hanem a pékségek - legalábbis a kampányok szerint - komolyabb figyelmet fordítanak a minőségi alapanyagok használatára, előtérbe került a termék frissessége. Egyre több kis helyi pékség nyílik, melyek a környékbeli lakosok örömére sok finomsággal látják el az embereket. A Fornetti előszeretettel hirdeti, hogy helyben készült, friss péksüteményt árul, ez azonban nem igaz. A Fornetti a boltba fagyasztott, félkész állapotban szállítja a péksüteményeket, ott csak megsüti őket. A frissesség érzése abból ered, hogy a sütőből kivett termékek még melegek, amikor a vásárló elkezdi fogyasztani őket, ami a cégnek előnyös inkább, tekintettel arra, hogy a Fornetti termékek kihűlve már rágóssá válnak. Ezzel szemben a Lipóti pékségbe valóban készen érkeznek a termékek, ugyan nem frissen a sütőből kivéve, de az alapanyagokat garantáltan aznap keverték össze. A készterméket ugyanis nem lehet 60 km-nél messzebb szállítani, 1-2 napon belül értékesíteni kell, különben kiszáradt és megkeményedik.

A Fornetti péktermékei automatizált üzemekben készülnek kevés munkavállaló foglalkoztatásával, míg a Lipóti pékség eljárása, az emberi kézen alapszik. A tapasztalt emberi kézzel készült termékeknél a minőség is biztosítható. A kenyérkészítés ugyanis nem olyan, mint a gépkocsigyártás, itt egy élő anyagra van szükség a kelesztéshez (kovász vagy élesztő), amely nem szabályozható 100%-ban. A kézzel készített kenyérnél érezni és látni is lehet, hogy jó-e a végtermék és sikerült-e mindent kihozni az alapanyagból (vagy esetleg ha rossz az alapanyag, és nem sikerült a tészta, időben lehet reagálni). Gépi vezérlésnél ezeket a tulajdonságokat adalékanyagokkal pótolják és javítják (pl. guárgumi), ami nem a fogyasztó érdekét szolgálja.

A környezetvédelmi fenntarthatóság egy nehezen megállapítható kérdés. A fagyasztás és a fagyasztott termék szállítása hatalmas energiaigényű tevékenység, így környezetvédelmi szempontból károsabb, mint a Lipóti pékség által alkalmazott eljárás, ahol a készterméket szállítják. A Fornetti ugyanakkor figyel a környezetvédelemre, a honlapon megtalálható a környezetvédelmi és társadalmilag felelős stratégiából, ugyanis kiderül, hogy a cég törekszik az energia és víztakarékosságra és szelektíven gyűjti a hulladékot. A Lipótinál ez a stratégia a honlapon hiányzik, de a különböző kampányokon és interjúkon keresztül érezhető a fenntarthatóságra törekvés.

A Lipóti pékség által alkalmazott eljárás és a cég társadalmi felelősség vállalás érdekében tett lépései a környezeti fenntarthatóság irányába hatnak. Albert Zsolt ügyvezető igazgató nyilatkozata szerint a Lipóti pékség a nap végén megmaradt péksüteményeket kórházaknak vagy rászorulóknak ajándékozza, így nem keletkezik hulladék és a vevő is garantáltan aznapi friss terméket kap. A Lipóti pékség munkatársak iránt érzett felelősségét a Sütő Rezső kampányban is tapasztalni lehetett, az akcióból úgy tűnt a munkavállalók elégedettek a munkahelyükkel. A társadalmi szerepvállalás másik megnyilvánulása, hogy a Lipóti pékség előszeretettel társul más felelős magyar vállalkozásokkal. Az utóbbi években a Lipóti pékségek szolgálnak elsődleges otthonául a Cserpes Sajtműhely termékeinek. Így a vásárló egy helyen meg tudja venni mindkét fajta alap élelmiszert, anélkül, hogy végig kellene pásztáznia a szupermarketek csábító sorait és esetleg olyan árut is bepakolna a kosarába, amire valójában nincs szüksége. A Fornetti a honlap szerint támogatja a Szívbeteg gyermekekért Alapítványt és propagálja az egészséges táplálkozást, ugyanakkor a honlapon az adalékanyagokról nem kizárólag az egészséget szem előtt tartva nyilatkozik. „Korunk élelmiszer-gyártása nem képzelhető el adalékanyagok használata nélkül. A fogyasztók igénylik a széles termékválasztékot, ehhez viszont elengedhetetlenül szükséges a stabil, könnyen kezelhető anyagok használata, melyek lehetővé teszik a megbízható, állandó minőségű termékek gyártását.”

Ernst F. Schumacher óta tudjuk, hogy a „Kicsi szép”. A Lipóti pékség filozófiája eddig az inkább a kis, helyi vállalkozásokra jellemző, minőség központú modellt követte. Néhány éve a tulajdonossal készített interjúkban még a növekedés korlátairól lehetett olvasni, míg a Fornetti már a sikeres üzlet megalakulását követő néhány év után a növekedés alapú, hatékony nagyüzemi utat választotta. A terjeszkedés azonban, mint minden vállalatnak, a Lipóti pékségnek is egy vonzó alternatíva. Mára egyre nagyobb területeket hódít meg a cég (Alföld, Szlovákia stb.). Szurkolunk a vállalatnak, hogy a terjeszkedés ne a minőség és a fenntarthatóság rovására történjen.

Ahogyan a fentiekből kitűnik, nem csak 4 évente választunk. Már azzal letesszük a voksunkat a környezet védelme mellett, ha a legalapvetőbb élelmiszerünket a megfelelő forrásból szerezzük be. Használjuk ki a pénzünk hatalmát és döntsünk a lehetőségeinkhez képest felelősen.